Развитие рынка усилителей вкуса происходит в русле развития пищевой отрасли в целом, т.к. добавки данного типа присутствуют в большинстве готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов.  Основными потребителями усилителей вкуса выступают производители мясной и рыбной продукции, снеков, полуфабрикатов и др. 

В настоящий момент развитие рынка усилителей вкуса определяется двумя противоположными тенденциями:

• С одной стороны, ускорение темпа жизни и оптимизации времени стимулируют рост производства и потребления полуфабрикатов и готовых продуктов

• С другой стороны, рост благосостояния и тенденции заботы о здоровье стимулируют потребление натуральных продуктов, с минимальным содержанием пищевых добавок 

На мировом рынке пищевых ингредиентов сегодня наблюдается тенденция перехода от искусственных к натуральным добавкам. Так, например, в странах Запада стремительно растет потребление дрожжевых экстрактов, которые выступают натуральной альтернативой глутамату натрия. Несмотря на более высокую стоимость натуральных ингредиентов, и производители, и потребители,  предпочитают их синтетическим добавкам. С ростом интереса к здоровому питанию потребители все больше внимания обращают на состав и технологию производства продукта. Учитывая то, что в отношении глутамата натрия у основной массы потребителей сложилось негативное и предвзятое отношение, то можно предположить, чтопроизводители пищевых продуктов в ближайшее время займутся поиском достойных альтернатив этому усилителю вкуса. Все большую популярность на рынке приобретают дрожжевые экстракты и гидролизаты растительных белков, применяемые в качестве вкусоароматической добавки. Однако, как отмечают эксперты, развитие этих рынков в России будет происходить значительно медленнее, чем в США и странах Европы. Направление экстрактов дрожжей на сегодняшний день востребовано в Европе и не получило развития в России из-за высокой стоимости этого натурального усилителя вкуса. В настоящий момент спрос на дрожжевые экстракты растет порядка 5% ежегодно в странах Европы и Америки и около 10% в Китае. 

Другой тенденцией пищевого российского рынка является рост сегмента быстрого питания. Согласно данным официальной статистики, производство сухих бульонов и супов 2012 г. выросло на 34%. По оценкам компании IntescoResearchGroup, в 2011 г. в сегменте продуктов быстрого приготовлениянаблюдалась тенденция к наращиванию производства в 3-х основных категориях: макаронных изделий - 3%, каш (хлопьев) – 6%, производство картофельного пюре – 34,5%. Стабильный рост демонстрирует также сегмент снеков.По результатам анализа компаний КМПГ и Nielsen, среднегодовой темп роста потребления в сегменте соленых снеков составит 5-7% на период 2012-2015 гг. В прогнозном периоде более половины рынка по-прежнемубудет составлять сегмент картофельных чипсов, среднегодовой темп роста для которого составит 8-11%. Наиболее высокая динамика будет характерна для сегмента (9-12% в год), что связано со стремлением потребителей к здоровому питанию. Развитие рынка снеков, по мнению аналитиков компании КПМГ, будет определяться следующими тенденциями: возможность есть «на ходу», стремление  к разнообразию/ возможность пробовать новые вкусы,  ориентация на здоровое питание. 

Помимо этого мониторинг продовольственного рынка России показывает, что последние годы структура питания россиян стала улучшаться, просматриваются тенденции, которые формируют рынок здорового питания. Одна из тенденций – отказ от искусственных ингредиентов в пользу натуральных и повышенное внимание к физиологически функциональным ингредиентам. 

Описанные тенденции на продовольственном и потребительском рынке будут уравновешивать друг дуга. Соответственно, существенных изменений в динамике рынка не прогнозируется.  С наибольшей вероятностью, изменения произойдут в структуре потребления: ожидается рост потребления натуральных усилителей вкуса – дрожжевых экстрактов и гидролизатов  растительных белков. 

При сохранении описанных тенденций рынок усилителей вкуса в прогнозном периоде стабилизируется на уровне 11-12 тыс. тонн. Суммарный темп роста рынка по группе усилителей в прогнозном периоде составит порядка 3% в натуральном выражении. При этом для глутамата натрия ожидается рост на уровне 2,5 - 3% ежегодно, для дрожжевого экстракта аналогичный показатель составит порядка 15-17% ежегодно. Потребление натуральных усилителей вкуса в России незначительно,  однако в ретроспективном периоде  данный сегмент характеризовался интенсивным ростом. По мере усиления тенденций здорового образа жизни и роста благосостояния населения, потребление натуральных усилителей вкуса будет увеличиваться. 

Что касается стоимостного объема рынка в прогнозном периоде, то сохраниться тенденция к росту цен, вследствие неудовлетворенного спроса на мировом рынке, снижения объемов выпуска глутамата в Китае – крупнейшем производственном регионе. На рост цен повлияет и то, что сырье, ранее полностью используемое для производства глютаминовой кислоты, теперь частично потребляется и для производства биодизеля, что ведет к нехватке и удорожанию сырья. Кроме того с ростом потребления дрожжевых экстрактов возрастет и стоимостная оценка рынка, т.к. стоимость натурального усилителя вкуса в 4 раза выше, по сравнению с глутаматом натрия. Показатель среднегодового роста цен да глутамата натрия составит около 4%, для дрожжевых экстрактов -1-1,5%.