Немного истории.

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов их переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий назад.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Например, в Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. В уставах византийских цехов Х века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение находилось под контролем государства. В Европе уже в 10 столетии существовали учреждения, которые контролировали хлебный товар, в отношении веса и доброкачественности. Цена хлеба ежегодно устанавливалась правительством. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специальные весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. В конце Х1Х начале ХХ веков сельское население России выпекало хлеб самостоятельно в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников Однако хлебопечение в дореволюционной России в основной своей массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.

В первые годы после Октябрьской революции до 1920 года была проведена национализация хлебопекарных предприятий, и производство хлеба было сосредоточено в наиболее крупных и относительно лучших пекарных.

В марте 1925 года Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования. С 1925 года по 1935 год хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах было механизировано. Если в 1925 году лишь 3,6% хлебы вырабатывалось на хлебозаводах, а остальные 96,4% в кустарных пекарнях, то в 1935 году на хлебозаводах вырабатывалось 58%, в механизированных пекарнях 16,8%, а в кустарных пекарнях всего 25,2% от общего количества промышленно производимого хлеба. К началу 1941 года на хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба.

Хлебопекарная промышленность современной России представляет около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн тонн продукции.

Характерная для России национальная структура потребления обусловила высокую, по сравнению с другими странами, долю хлеба и хлебобулочных изделий в пищевом рационе. На продукты переработки зерна приходится до 40% общей калорийности пищевого рациона и до половины содержащихся в нем белков и углеводов.

Среди изделий из муки, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях России, различают хлебные изделия (подовые и формовые), булочные изделия, баранки, пряники, сухари, соломку. Ассортимент хлебобулочных изделий включает свыше 800 наименований, которые выпускаются в законченном товарном и потребительском виде.

Технологическое оборудование для производства хлебобулочных изделий делится на следующие группы:

1. Оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья. Сюда относится оборудование складов бестарного хранения и подготовки муки к производству, оборудование для хранения и подготовки сахара, соли, растительного масла, молока, молочной сыворотки, дрожжей и дрожжевой эмульсии, а также машины для активации дрожжей, приготовления эмульсий, водно-мучных питательных смесей и др.

2. Оборудование для дозирования и темперирования компонентов. Включает дозаторы воды, жидких компонентов, дозаторы структурированных и сыпучих компонентов.

3. Оборудование для приготовления теста и тестовых полуфабрикатов. Сюда относят тестомесильные машины и установки для приготовления опары и теста.

4. Оборудование для брожения опары и теста. К нему относятся тестоприготовительные агрегаты, применяемые на хлебозаводах.

5. Оборудование для деления теста на куски. Включает тестоделительные машины и делительно-округлительные автоматы.

6. Оборудование для формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. К нему относят округлительные и закаточные машины, а также оборудование для формования заготовок специальных изделий.

7. Оборудование для расстойки, укладки и пересадки тестовых заготовок. К нему относят расстойные шкафы и механизмы для укладки, пересадки и надрезки тестовых заготовок.

8. Агрегаты для выпечки тестовых заготовок. Сюда входят хлебопекарные и специализированные печи для выпечки баранок, пряников, соломки.

9. Оборудование для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий. Сюда относится оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, различаемых по принципу действия, конструктивным и функциональным особенностям.

По количеству предприятий, объему и значимости продукции хлебопекарная отрасль является одной из ключевых в пищевой промышленности России. Однако, по оценкам специалистов, на сегодняшний день только 20-30% хлебопекарных предприятий соответствует современному технологическому уровню.

При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работают в России в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Кроме того, как правило, высокотехнологичное оборудование иностранного производства ориентированно на стабильно высокие хлебопекарные свойства муки, в то время как в России на наших предприятиях ежегодно перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами. Однородность сырья, в зависимости от помольной партии, также может иметь существенные расхождения по свойствам.

Основная проблема всей хлебопроизводящей цепочки – от зерна до хлеба и булок заключается в следующем: хлеб в России является главным социальным продуктом. В России на продукты переработки зерна приходится до 40% общей калорийности пищевого рациона населения. И до половины содержащихся в нем белков и углеводов. Соответственно, существует установка о сохранении низкой цены на этот продукт. В результате такой политики многие предприятия хлебопекарной отрасли становятся убыточными, не обеспечивается даже простое воспроизводство фондов.

Исторически структура машиностроительного рынка СССР и соответственно РФ была гипертрофирована в сторону «оборонки», тяжелого машиностроения. И лишь 5% работало на потребительский рынок и сферу услуг. Таких объемов производства было явно недостаточно, для удовлетворения спроса. Для современной России ситуация усугубилась еще и тем, что после распада СССР значительная часть производителей пищевого и сельскохозяйственного оборудования осталась в других союзных республиках, в первую очередь Украине и Беларуси.

В результате, на значительной части сегментов машиностроительного рынка Российской Федерации, и, в частности, на рынке оборудования для производства хлебобулочных изделий, спрос перераспределился в сторону импорта. На рисунке №1 показан баланс потребления импортного и российского оборудовани

Основным фактором, определяющим предпочтения покупателей, выступает соотношение цены и качества. Рыночная конъюнктура ориентирована в пользу качественного оборудования среднего ценового уровня. Появилась тенденция приобретения оборудования для расшивки "узких мест", возникающих у предприятий при получении конкретных заказов.

Сильно ограниченная номенклатура оборудования выпускаемого российскими производителями является основным фактором, тормозящим процесс импортозамещения.

Если рассматривать российский рынок промышленного оборудования, как совокупность социальных и экономических взаимосвязей между потребителями, производителями и посредниками, то можно с полной уверенностью сказать, что по-настоящему процесс взаимодействия участников рынка еще и не начинался. При большом числе компаний-посредников и компаний-производителей оборудования для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, потребители считают, что рынок не обладает достаточным количеством предложений, способных удовлетворить все их потребности. Ситуация, при которой потребитель испытывает неудовлетворенные существующими продавцами потребности, способствует довольно легкому входу на рынок и выходу из него. При этом практически каждый новый участник рынка может найти здесь свою потребительскую нишу и организовать эффективную работу.

Доля сегмента оборудования для производства хлебобулочных изделий составляет около 4% емкости рынка пищевого и сельскохозяйственного оборудования в России.

Динамика потребления оборудования для производства хлебобулочных изделий носит нестабильный, волнообразный характер. Такое нестабильное состояние тренда при небольшой доле рынка свидетельствует о серьезном материально-техническом истощении отрасли. Вероятно, можно говорить о том, что инвестиции в оборудование на данном рынке носят скорее вынужденный, чем стратегический характер.

При анализе спроса-предложения рынка оборудования для производства хлебобулочных изделий за период с 1999 по 2003 год на основе расчетов Исследовательской компании «Аберкейд», подготовленных с использованием данных ГТК и Госкомстата РФ наблюдаются следующие тенденции:

1. Объем спроса за данный временной период увеличился на 17%.

2. При этом объем импорта оборудования увеличился на 3%

3. Объем внутреннего производства увеличился на 5%.

Анализ импорта (таблица №1 и рисунок №4) свидетельствует о бесспорном лидерстве Германии. Ее доминирующее положение на рынке оборудования для производства хлебобулочных изделий России очень стабильно. Германия обеспечивает 21% суммарных объемов импорта. Вторым по значимости участником рынка является Италия. При этом ее доля почти в два раза меньше, чем у Германии. Достаточная роль принадлежит Нидерландам и Украине.

Десятка лидирующих брендов на рынке оборудования для производства хлебобулочных изделий представлена в таблице №2.

Тройка лидеров представлена брендами GOSTOL-GOPAN D.O.O., WERNER & PFLEIDERER-HATON B.V, MONDIAL FORNI S.P.A. В сумме эти бренды обеспечивают почти 29% импорта в Россию. При этом отрыв GOSTOL-GOPAN D.O.O. от ближайшего конкурента - WERNER & PFLEIDERER-HATON B.V равен 5,7%.