Инулин, пребиотическое волокно, улучшающее состояние желудка и суставов человека, может использоваться как заменитель жира в колбасах и сосисках, сокращая энергетическую ценность продукта более чем на 20% и не снижая его аромата.
Ученые из Университета Ветеренарии и Медицины (the University of Veterinary Medicine) и Университета Лейбница (Leibniz University) из Ганновера исследовали возможность использования комбинации 3х и 12-ти процентного инулина в качестве заменителя жира в болонских колбасах для сокращения количества жира в их составе.
«Наш эксперимент показал, что гель из инулина может заменить шпик в «болонской» рецептуре колбас и сократить содержание жира. Причем, снижение энергетической ценности продукта было произведено не за счет увеличения количества мясной структуры, как это происходит при других заменителях, а именно за счет сокращения в продукте количества самого жира», - говорится в докладе германских исследователей.
Ученые заявляют, что самая высокая концентрация инулина (12%) позволила сократить энергетическую ценность колбасы на 47,5% и увеличить микробиологическую устойчивость продукта до 23 дней.

 

Источник: Foodnewstime