В материале использованы данные исследования компании Abercade Рынок эмульгаторов для пищевой промышленности в 2008 – 2011 годах.

В кондитерской промышленности помимо создания эмульсий, эмульгаторы влияют на кристаллизацию, текстуру, образование пены, реологические свойства.  Именно хлебопекарная и кондитерская промышленность выступают крупнейшими потребителями, как лецитина, так и натуральных эмульгаторов.  Не менее 41% рынка формируется за счет данного сегмента.

Сегмент масложировой промышленности эксперты отмечают как второй по величине потребления эмульгаторов, фактически равный сегменту  кондитерской  отрасли. Здесь используется порядка 36% от всего объема рынка  эмульгаторов.  Оба эти сегмента, масложировая и кондитерская отрасль, тесно взаимосвязаны, т.к. предприятиями масложировой  отрасли в больших объемах производятся маргарины для промпеработки и  кондитерские жиры.

Сегмент  молочной промышленности является третьим по величине потребителем эмульгаторов с долей  13% в общем объеме. 

В мясных продуктах эмульгаторы применяются наименее широко, по сравнению с остальными отраслями промышленности и используются в основном  для улучшения мясных эмульсий, таких как паштет, сосиски, вареные колбасы.  Основной функцией эмульгаторов здесь является связывание жира, воды и белков.  На данный сегмент приходится не более  5% потребления в общем объеме рынка.